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Si tratta di un fabbricato adibito alla trasformazione delle olive in olio ed allo stoccaggio dello stesso in attesa del ritiro da parte delle aziende conferenti o della vendita diretta (solo per le olive di provenienza aziendale). È un vecchio edificio completamente ristrutturato nell'estate del 2000 ubicato nel centro storico di San Quirico d'Orcia, provvisto di locali per la trasformazione delle olive, imbottigliamento e stoccaggio olio, uffici e servizi igienici. La recente ristrutturazione non ha modificato le peculiarità dei locali che si presentano su più livelli, collegati da scale e porte interne. Pertanto nella descrizione dei locali si è scelto di seguire l'andamento del ciclo di lavorazione delle olive proprio in considerazione della particolare dislocazione interna dei locali stessi. Nel piano inferiore sono dislocati i macchinari utilizzati nel processo di estrazione e lavorazione dell'olio di oliva rappresentati da un'unica linea produttiva costituita da un'impiantistica di tipo "tradizionale" con macine in pietra e presse (lavorazione rigorosamente a freddo).
Ciclo di lavorazione
Il ciclo (come sintetizzato nel
successivi diagramma di flusso) inizia con il ricevimento delle
olive, previa pesatura e loro introduzione nelle varie fasi di
lavorazione. In alternativa le olive possono essere stoccate in
attesa della trasformazione per un tempo massimo di circa 24 ore.
La pasta di olive, opportunamente sistemata sui fiscoli mediante un'impilatrice automatica, viene sottoposta a pressioni soffici nelle presse: questa è la fase dell'estrazione attraverso la quale si ottiene la separazione della pasta nelle sue tre componenti: olio, sansa e acqua di vegetazione. L'emulsione formata da olio e acqua cade in 2 vasche di raccolta in acciaio inox, dalle quali attraverso delle pompe raggiunge un contenitore sempre in acciaio inox all'interno del quale mediante un sistema di due rubinetti posti su livelli diversi viene prevelata una stessa quantità di olio e acqua di vegetazione che arriva così al separatore in miscela omogenea. L'olio che si ottiene è detto olio di prima, è un olio molto pregiato di bassissima acidità e da un punto di vista organolettico di sapore fruttato.
Nel frantoio storico biologico Simonelli-Santi della Società Belladonna sas si produce olio extravergine di oliva esclusivamente biologico (certificato dall'ente "Suolo e Salute") con certificazione IGP "Toscano" a richiesta.
Foto frantoio sparse tra il testo in
formato ridotto ed ingrandibili ciccando (frantoio.jpeg,, frantoio
macine.jpeg,, frantoio separatore.jpeg,, frantoio modello.jpeg,,
frantoio lavatrice.jpeg,, Scheda tecnica Proveniente dalle colline della Val d'Orcia da olive coltivate in modo biologico e spremute con tecniche tradizionali a freddo nel frantoio di proprietà sito nel centro storico di San Quirico d'Orcia Certificazione per il biologico: "SUOLO E SALUTE"
Tipo di cultivar: 80% Correggiolo, 20% leccino - moraiolo; (produzione massima 30 kg/pianta). COLTIVAZIONE BIOLOGICA. Terreni: medio impasto tendente allo sciolto, assenza di ristagni idrici, buona drenazione, circa 400 m s.l.m. Metodo di produzione: raggiunto il livello di maturazione ottimale, le olive sono colte manualmente direttamente sulla pianta (brucatura) e portate direttamente al frantoio dove vengono conservate in locali e contenitori ben areati. Si passa quindi alle operazioni di defogliazione e di lavaggio che avvengono entro 24 ore dalla raccolta per evitare surriscaldamenti e fermentazioni, dopodiché le olive vengono convogliate sotto l'azione di antiche molazze (macine) in pietra. L'impasto così ottenuto viene distribuito in particolari dischi (fiscoli) che vengono impilati e spremuti con delle presse a pressioni elevatissime in modo che l'olio possa sgrondare per gravità ed essere recuperato dopo opportuna separazione dalle acque di vegetazione in particolari contenitori e quindi imbottigliato. Resa media 15% in peso delle olive. Produzione annua: 50 ql di olio extravergine d'oliva biologico. Caratteristiche analitiche-organolettiche: dalle attente analisi di laboratorio (eseguite dai "Laboratori Ecologici Ernesto Simonelli" di proprietà) sono emerse le seguenti caratteristiche. - colore: giallo dorato con riflessi verdi; - odore: leggermente e finemente fruttato; - gusto: discretamente pronunciato, rotondo e saporito; - retrogusto: piccante, mandorle amare e carciofo; - densità: consistente; - acidità max: 0,40 % (espressa come acido oleico); - numero di perossidi: 8,3; - elevata concentrazione di polifenoli che rispecchiano l'ottima qualità (analisi in HPLC eseguite in collaborazione con l'Università di Firenze). Utilizzi gastronomici: è partico-larmente indicato in abbinamento con piatti neutri, poco aromatici, per poterne apprezzare al massimo le proprie caratteristiche (bruschette, insalate, ortaggi...) |
Le
olive, mondate e lavate, passano poi attraverso una coclea nel
frangitore a molazze per l'operazione di frangitura, operazione
attraverso la quale si consente la frantumazione della polpa e dei
noccioli per agevolare la fuoriuscita dell'olio. Le olive vengono
sottoposte alla molazzatura per circa 30 minuti per ottenere la
pasta di olive.
Dalla
vasca di raccolta della sansa, posizionata dietro all'impilatrice
automatica, parte un tubo di conduzione, che come già descritto nel
paragrafo "Caratteristiche degli ambienti di lavoro e fabbricati per
lavorazioni", convoglia la sansa al carro-botte.